低能量酸奶的典型配方和关键技术

与其他乳制品相比，酸奶是很理想的低能量食品。
目前美国市场上的大部分酸奶都是低脂产品，部分是无脂的，而且很多酸奶是以阿斯巴甜为甜味剂，每份含少于420J的能量。只要这些产品的品质有保证，这种低能量食品的发展趋势还将继续下去。
一项研究评估了高果糖浆作为低能量酸奶甜味剂对产品品质和可接受性的影响。原味和水果风味的高品质酸奶都可以用高果糖浆来生产，在生产酸奶特别是草莓酸奶时优先选用90％的高果糖浆。大多数品尝人员更喜欢添加含4%高果糖浆的产品，但值得注意的是，当高果糖浆添加量增加时，达到pH4.4所需的发酵时间也延长。
另一项研究对原味、草莓味及瑞士樱桃味酸奶中采用的不同甜味剂，包括蔗糖（对照组）、阿斯巴甜、糖精钙和糖精钠、山梨醇、高果糖浆、高果糖浆加甘草素氨、蔗糖加甘草素氨、安赛蜜和二氢查尔酮等进行了研究。在各种风味的产品中，用山梨醇和阿斯巴甜增甜的酸奶在整个贮藏期间（42d左右）风味都可保持稳定；而添加高果糖浆的样品具有较高的黏性。此外，不同的甜味剂还会显著影响乳酸菌的生长。

表1-13列出了低能量酸奶的2个实用配方。对于凝固型酸奶来说，阿斯巴甜在牛奶杀菌后、菌种发酵前加入。发酵过程中根据发酵时间和菌种的不同，阿斯巴甜会有15%~35%的损失，因此阿斯巴甜的添加量为0.05%~0.08%。对于搅拌型酸奶，阿斯巴甜通常在菌种发酵后加入，可与果汁相混合加入，也可与果汁相分别加入。