果蔬脆片加工技术

果蔬脆片是近年来研究开发的以蔬菜和水果为主要原料的风味食品。原料来源广泛：水果类，如苹果、梨、香蕉、菠萝、猕猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、枣、枸杞子等；蔬菜类，如马铃薯、红薯、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、芸豆、食用菌等。产品香脆而不腻，是低脂肪、高纤维、富含维生素和矿物质的天然食品。具有保持原蔬菜水果的色、香、味并有松脆的口感、低脂肪、低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含人工合成添加剂，携带方便，保存期长等特点，在国内外市场大受消费者欢迎，被食品界誉为“21世纪的天然食品和太空食品。产品按生产技术分类，主要有真空油炸和低温高压膨化果蔬脆片。生产设备如下。

　　1.前处理设备：分选机，清洗机，提升机，切片机，脱水机，夹层锅，离心机，打浆机，去皮机。

　　2.真空低温油炸机

　　3.低温高压膨化主要设备：清洗设备、去核去皮设备、切分设备、预干燥设备、真空膨化设备、调味设备、包装设备。辅助设备：锅炉、空压机组、真空机组、热交换系统。

　　4.微波膨化设备：WD-800BS型格兰仕微波炉。

　　5.包装设备：电子秤、真空包装机。

　　现将5款蔬菜脆片加工技术介绍如下：

　　一、苹果脆片

　　1.工艺流程：进料→挑选→清洗→去把→切片→杀酶→甩干→冷冻→解冻→低温真空油炸→脱油→调味→包装。

　　2.工艺规范

　　（1）原料：品种不可使用香蕉苹果，因其极易变软，可用红玉、国光、富士等品种作原料。先行挑选，把霉烂、生虫者剔出，并按成熟度分别处理。合理的分级便于加工和提高利用率。

　　（2）清洗：将原料在水池中浸泡30-40分钟才洗涤，并及时用水冲净。

　　（3）去把、切片：将苹果只去把不去皮和核，切成3毫米的厚片。过薄易碎，过厚不易炸透，还会使水分不易脱出使果蔬片不脆，色泽也易变暗。

　　（4）杀酶：可用95℃热水将原料预煮3-5分钟。及时冷却，甩干浮水，以保证色泽美观。

　　（5）油炸：将油锅预热到110℃，放入原料筐后进行密封和抽空。此时保持90-100℃，真空度由0.06兆帕逐渐上升到0.092兆帕，维持30分钟。油炸时保持原料筐转动。

　　（6）脱油：用减压真空脱油，在0.06兆帕、120转／分钟条件下维持2分钟即可。

　　（7）调味：用0.1%柠檬酸，12%-15%糖喷在脆片上以增加风味。喷后稍加烘干即可包装。

　　（8）包装：用印有彩图并标注有关标准的复合袋包装，袋内装30-35克，用真空包装机封口。每5千克装1只纸箱，外用胶带封严箱口，入库。

二、银杏（白果）脆片

　　1.原料：颗粒饱满、无虫无腐、未发芽的白果，糯米粉。

　　2.工艺流程：白果挑选→清洗→去壳、去内衣→盐浸→沥干→加水打浆→调浆→调味→定型→微波膨化→包装。

　　3.操作要点

　　（1）白果挑选：用水洗法剔去上浮的霉烂粒、空粒和杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满、大小一致的白果。（2）去壳、去内衣：将白果用锤子轻敲击去壳，去内衣。若仍未完全去除内衣，则煮沸搅拌5分钟，去掉沸水，迅速冲入冷水，反复冲洗；直到内衣全部脱净，即可得到外表光亮、黄白色的白果仁。（3）盐浸：将白果沥干称重，配制20%盐溶液于大烧杯中，并放入白果浸泡1天。（4）加水打浆：把盐浸过的白果取出稍沥干，称重。将白果与水以1：1比例置于打浆机中，按从低功率到高功率的顺序将白果打成浆糊状。（5）调浆：按1：1比例加入糯米粉与白果浆混匀。（6）调味：加入少量的盐、糖、油、胡椒粉进行调味。（7）定型：把适量的白果浆置于水平的玻璃盘中，左右倾斜控制好玻璃盘，使白果浆自然流动成均匀的1毫米厚的薄层。（8）微波膨化：已定型的白果浆放入微波炉中膨化，在微波功率800瓦下膨化75秒。

　　4.注意事项

　　（1）由于原料品种、储藏时间和储藏条件不同，加工后的白果含水量差异较大。含水量的高低影响储藏的时间。因此，制作白果浆时须控制其含水量为35%；

　　（2）可加入少量白酒，以降低水的沸点，使淀粉易糊化，增加膨化率和风味。

　　三、胡萝卜脆片

　　1.工艺流程：胡萝卜挑选→清洗→去皮→切片→预煮→脱水→真空油炸→脱油→冷却→称重→包装→成品。

　　2.操作要点

　　（1）选料：选择颜色鲜艳、表面光滑、纹理细致、不萎缩的个体，剔出霉烂及受病虫害的残次品。

　　（2）清洗：以洗净胡萝卜表皮的泥沙及夹带的菜叶等杂质为目的。可采用配有喷淋水的冲刷机械。

　　（3）去皮：采用化学去皮法为主，辅以机械去皮为辅的工艺；用10%的食用氢氧化钠碱液，在不低于95℃温度下浸泡13分钟，立即用流动清水冲洗2-3次，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液。未去净皮的用去皮机处理。

　　（4）切片：把去皮后的胡萝卜放入切片机，切成2-4毫米的薄圆片。

　　（5）预煮：在夹层锅中用1%-2.5%食盐水煮沸5-10分钟，沥干。

　　（6）脱水：将沥干水的胡萝卜片摆在烘盘上，送到烘箱内，在65-70℃温度下烘至含水量5%-10%为止。如采用真空冷冻干燥，效果更佳。

　　（7）真空油炸：将脱水胡萝卜片放入真空油炸机油炸。真空度控制在0.08兆帕，油温控制在80-85℃，油炸时间依胡萝卜品种、质地、油炸温度、真空度而定。通过油炸机的观察孔看到胡萝卜片上的泡沫全部消失时，说明油炸工序可以结束。此时含油量为35%-40%。

　　（8）脱油：采用离心机除去胡萝卜中多余油分。如采用真空离心脱油，则会使含油量为20%以下，更易被消费者接受，而且可延长货架期。

　　（9）冷却：油炸后胡萝卜脆片可用冷风机冷却。

　　（10）称重、包装：把制好的脆片中的碎片清除，按大小、色泽分级，称重，采用真空或充氮气包装。

四、香芋脆片

　　1.工艺流程：选料→清洗→去皮→切片→清洗→护色→清洗→热烫→冷却→烘干→油炸→脱油→调味→包装→检验→成品。

　　2.操作要点

　　（1）选料：原料要求无腐烂变质、无变软、无病虫害。

　　（2）清洗：用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。

　　（3）去皮：有用刀去皮法与用碱液去皮法2种。用碱液去皮时，要将香芋整个浸泡于质量分数为15%-20%的氢氧化钠溶液中。待表皮软化后取出，用清水冲洗去皮，并用人工除去残余的表皮。

　　（4）切片：将去皮后的香芋用旋转式切片机切成厚度1.5-2毫米的薄片。

　　（5）护色：将香芋薄片用清水冲洗后，放入护色液中浸泡10分钟。

　　（6）热烫：清洗经护色处理后的香芋，置于沸水中热烫3-5分钟。捞起后迅速放入冷水中冷却。热烫可以钝化酶的活性及排除组织中的氧气，从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。

　　（7）烘干：将冷却后的香芋薄片送入干燥箱内，在65℃条件下干燥2小时。

　　（8）油炸：将调和油或玉米油加热到180℃，放入香芋油炸30-35秒，保持油温不超过183℃。

　　（9）脱油：将油炸后的脆片装入过滤袋中，放入离心机，以1600转／分钟旋转2分钟。旋转时间应尽量短些，否则会导致脆片破碎。

　　（10）调味引鲜味配方：精盐80%，味精16%，五香粉4%；辣味配方：辣椒粉21%，胡椒粉13%，五香粉14.3%，精盐49%，味精2.7%。把调味料用搅拌器打碎，用100目筛除去较大的颗粒，把调味科均匀喷撒在香芋片的表面，要求喷撒均匀，用量精确。

　　（11）包装：为保证产品的酥脆性，调味后的油炸香芋脆片立即包装。包装材料宜采用铝塑复合袋，封口平整严密。

　　五、辣椒脆片

　　1.工艺流程：原料→去筋、籽→切片叶浸渍→沥干→真空油炸→脱油→冷却→包装。

　　2.操作要点：①原料。选择八九成熟，无腐烂、虫害，个大、肉实新鲜的青椒和红椒。②去筋、籽。辣椒纵向切两半，挖去筋、籽，用清水冲洗，沥干。③切片。将去筋、籽的辣椒切成长4厘米，宽2厘米的片状。④浸渍。将切好的辣椒投入糖液中浸渍，糖液由15%的白糖、2.5%的食盐及少量味精混合溶于水制作而成。糖液温度为60℃，浸渍时间1-2小时。⑤沥干。用洁净水把附在辣椒片表面的糖液冲去沥干。⑥真空油炸。将沥干的辣椒片放入真空油炸机中油炸。真空度不宜低于0.08兆帕，温度控制在80-85℃，时间以辣椒片上的泡沫几乎全部消失为止。⑦脱油。有的真空油炸机具有脱油的功能，不具备脱油功能的需由离心机脱油。⑧冷却。将脱油后的辣椒片迅速冷却到40-50℃，尽快送入包装间。⑨包装。用真空充气包装后即为成品。

以上就是小编为您收集和整理的果蔬脆片加工技术果蔬脆片相关内容，如果对您有帮助，请帮忙分享这篇文章^_^

本文来源： https://www.shuiguokong.com/a/6520d87809f7570d0d038dd2.html

相关推荐