墨鱼干的做法 清蒸墨鱼干的做法

选料 剖割 除了内脏 洗涤 出晒 整型 罨蒸以及发花 包装

选料

墨鱼在剖腹前应按巨细，鲜度分别挑拣分类，以利干燥历程中干度匀称，便于制品分级包装。

1、形状：墨鱼干以体型完备、匀称，肉体清洁、无损伤。肉质平坦宽厚，干燥有韧力，霜薄而匀称;

2、光彩：光明清洁，无霉点。颜色柿红或者棕红、半透明状。

3、味道：具鲜香味道，无异味

4、手感：墨鱼干柔软、不生硬

剖割

手握鱼违，鱼腹向上，稍捏紧，使腹部崛起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或者直切尾部腺口前为止。割到快要腺孔时，刀柄要压低，使刀口朝上轻轻地剖割过去，谨防割破墨囊。腹腔剖开后，随即伸直头颈，隐语由腹面顶端水管中间向头部肉腕正中间直切一刀。当剖到鱼嘴时，刀口斜向摆布各统统，割破眼球，让眼球中水份排挤便于干燥。并随手用横刀切断嘴以及食道连接处，以利干燥以及去除内脏。剖割用刀口要平直，摆布对称，第一刀割到腺孔左近要留一点间隔，不然日晒易卷缩，会积水变质，干燥迟缓。

除了内脏

去内脏前要先摘除墨囊，将墨囊腺轻轻拉起，如墨囊位稍前时应日后轻拉，稍后者向前轻拉，然后警惕把墨囊撤除，克制墨液污染明净肉面，影响洗涤以及雅观。除了内脏时要从尾端开始，向头部撕开，撕到鳃部左近，顺手用指甲剥去附着在肌肉上的鳃以及肝脏。

洗涤

把撤除内脏的墨鱼放在鱼篓里，每篓约莫盛5千克摆布，安排海水中转筐浸洗，把

粘着墨鱼体上的墨汁污物洗掉。

出晒

洗净墨鱼应平铺在竹帘上沥水。细致拉直头颈，离开肉腕，腹部朝下，肉腕偏向同等平排于竹帘上。初晒时竹帘歪斜旭日，肉腕向竹帘下端。晒背部，经2～3小时翻转一次，使腹部朝上。翻晒时将肉腕以及头颈拉直。晒到腹部外貌干燥至结成薄膜时，再翻晒背部。黄昏连同竹帘一块儿收进室内或者在旷地堆置一块儿，盖上竹帘罨蒸，越日晒法同第一天，翻晒三次。至次日可晒到四五成干，晚上珍藏时可将二个墨鱼腹部相合珍藏。第三天晒同次日。

整型

出晒的次日开始开端整型，即用拇指以及食指捻动(俗称捻拨)墨鱼的二旁肉块。并时时以两手动摇所拨的部门，但初拨时不行太过动摇以及捻动，以避免骨以及肉质断裂。云云重复抽动3～6次。到晒至七成干时，肉质变硬，用木棰棰击打平。肉质厚处应警惕往外打，背腹两面都要打到。晒到八成干时举行第二次打平，打平后晒至全干。如第二次打平后因阴雨不克不及立刻晒干时，在下次出晒时应举行第三次打平，每次敲打时，应趁便将肉腕以及头部连接处以及身材对于拉，使之充实伸长，每一捻动肉腕使其条条圆直。

罨蒸以及发花

墨鱼晒至七成干时，珍藏在筐内，堆放于堆栈中，周围用稻草或者麻袋密封，安排3

～4天，举行罨蒸，使鱼肉内部水份向外扩张，并使体内甜菜碱等氮素化合物析出，干燥后即成白粉附着于外貌，此历程称为发花。罨蒸发花后再日本至充实干燥，包装入库。也可省去罨蒸轨花工序，直接晒干包装。

包装

墨鱼干晒干时应趁热包装成散装入库密封。可接纳竹篓或者木箱包装。装时篓或者箱底内部以及四周先铺一层竹叶或者草皮，墨鱼干按肯定规格挨次环形或者方形分列。底部头朝下、头向篓心或者箱中，上部二层应背朝下。装满时，盖上一层竹叶或者草片，加盖缝牢。注明品级规格以及重量。

加工墨鱼干丝的要领：将鲜墨鱼洗净去杂切成片，用双氧水溶液(500千克水参加39%的双氧水7克混淆而成，可渍泡墨鱼片50千克)浸泡3小时，10分钟摆布翻动l次，末了用净水漂洗20分钟，沥干，再用调味液(水、糖、盐、味精)浸泡l0小时，沥干。然后烘干至柔软不发硬，便可切成2—3毫米的细条，即成墨鱼干丝。

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