食品化学课件

水果控

发布于2023-07-04

动物组织中除了含有蛋白氮外，还含有非蛋白氮。植物组织中含有相当数量的非蛋白氮（约占总氮的20～75%），其中2/3以上的氮是以游离氨基酸和其他组分形式存在的，如胺、嘌呤、嘧啶、核苷、甜菜碱、卟啉类和非蛋白氨基酸。

非蛋白氮对食品的风味有较大的作用。例如，游离氨基酸对水果和蔬菜的风味有贡献;某些品种马铃薯中甾类生物碱（茄灵）含量的增多会带来苦味和毒性;甜菜碱是红甜菜中的色素;而很多氨基酸和氨基酸衍生物是水果和蔬菜中芳香化合物的前体;新的研究发现，低温贮藏过程中南瓜中的聚酰胺（例如亚精胺和精胺）含量上升，此类物质具有稳定膜的能力，因而使得南瓜抗冻伤能力增强。（请下载附件）

以上就是小编为您收集和整理的食品化学课件食品化学课件相关内容，如果对您有帮助，请帮忙分享这篇文章^_^

本文来源： https://www.shuiguokong.com/a/64a3b7f6b4b965169202bf1c.html