荔枝为什么色、香、味易变？

　　荔枝的肉细嫩，味清香，果皮鲜红，在热带***带果品中享有盛誉。可是，远离产地的人们却难以品尝到色、香、味俱佳的鲜荔枝，这是因为新鲜荔枝采收之后果实极易变化的缘故。从树上采摘下来的果实，首先是果皮由鲜红变暗褐，紧接着果肉失去其特有的清香，最后果肉化水，同时产生异味，果实败坏。这些变化都在短期内出现，快则8天，迟则5天。为什么变化进行得这么快？要弄清这个问题，可以先看看荔枝果实本身的特点。就生理特性来说，荔枝果实的呼吸强度比苹果、香蕉、柑桔大1一4倍。呼吸量大，消耗量当然也大。再把果实剥开来，紧贴外果皮的是一层薄薄内果皮，内外果皮的组织都十分疏松，富含单宁质，而且内果皮与果肉之间没有许多通道直接联系。正因为果皮疏松容易失水而又不能及时从果肉得到补充，缺水激发果皮中酶的活性，加速单宁的变化，使果皮迅速变褐。果皮一旦变色也就意味着香变和味变的开始。此外，荔枝采收时正当盛夏，气温特别高，这是加快这种变化的外因。

　　针对以上情况，延迟荔枝变化的关键是低温高湿，低温减慢一切变化，高湿减少失水，延迟果皮变褐，保持鲜红的颜色。这是荔枝贮藏保鲜的技术措施的根据。