衢州乌桃及其果汁的加工技术

1衢州乌桃介绍

衢州乌桃又名黑桃，因皮紫肉红而得名，原为 高山野生水果，原产于浙西山区，是目前珍 稀的特种桃品种之一，据常山县林业局调查，衢州 乌桃起源于浙江省常山县新桥乡灯盏坑与浙江省 淳安县交界地区海拔1000m左右的高山上，人工 栽培历史约200年，近年来已经逐步推广到海拔 300m以上的山坡上，现散生分布于常山县新桥乡、 金源乡及衢县举村乡、大洲镇、太真乡等地。衢州 乌桃于1996年列入国家林业局的“新品种、新技术 中间试验项目”，下拨20万元的科研经费，要求衢 州市在常山县和衢县建立20公顷乌桃基地，进行 人工栽培试验。

衢州乌桃丰产性能好，盛产期株产可达lOOkg 以上，于8月下旬至9月成熟，货架期7—10天，果实 呈球形，果面较光滑，有稀短绒毛，据我们测定，果 实横径平均为5．48cm，纵径为5．29cm，单果重78— 108g，平均为89．2g(以10果计)。完熟时，果皮浅紫 黑色或深紫红色，果肉外紫内红，酸甜多汁，爽脆 适口，风味独特，可食率达86．8％：桃核平均横径 2．32cm，纵经3．48cm，单核重10．7g；出汁率61．6％， PH3．2。据浙江省林科所测定，每lOOg鲜桃含糖5． 22Zt脂肪0．085S，显著低于普通桃：含维生素 C20．295mg，粗纤维5．07g，无机盐7．303g，大大高于 普通桃，其中维生素C的含量是普通桃品种的3．3 倍，属桃中珍品。

据报道，乌桃还具有较高的药用和保健价值， 其根、叶、皮，花，果，仁等均可入药，具有健胃(果 皮和绒毛可治疗胃病)、助消化、降血压等功效，还 能有效抑制癌细胞和体内有害细胞的生长，是目 前非常稀少的集食用和抗病保健为一体的珍贵水 果。

衢州乌桃果皮易剥离，果肉易离核，果汁粉 红，色泽艳丽，加工性能好，可加工成乌桃果汁，乌 桃果脯、乌桃果酱，乌桃罐头等系列产晶；衢州乌 桃适应性强，耐干旱，耐贫瘠，病虫害少，管理简 单，而且乌桃果实成熟期正值水果淡季，其果色又 迎合人们对“黑色食品’的消费时尚，尤其是我国 加入WTO后“绿色无公害”及“黑色食品”将会在国 内外市场走俏，因此发展前景十分广阔。

2衙州乌桃原果汁加工技术

2．1 工艺流程

选果→清洗→热烫去皮→浸泡护色→切半去 核→护色打浆→过滤→调配→加热脱气→装瓶杀 菌→成品。

2、2 操作要点

2、2．1选果

选用充分成熟，果肉发软的乌桃，去除病虫害 果及未成熟果。

2．2、2清洗

用清水充分清洗桃表皮污物。洗净后放人筐 中沥干水分。

2．2．3热烫去皮

在沸水中热烫1分钟至2分钟，人工剥去外果 皮。

2．2．4浸泡护色

剥皮后的果实立即浸入护色液，护色液以每 千克清水加D—异抗坏血酸纳0．1g，柠檬酸0．2g 配制而成。

2．2、5切半去核

用不锈钢水果刀对半切开，挖去桃核，并剔除 伤烂斑点及影响风味的果肉。去核后的果肉再放 入护色液中护色，防止变色。

2．2．6护色打浆

黑桃果肉与护色液重量之比为1：1，用0．5mm 孔径的打浆机打浆，并用80目纱布过滤去渣。

2．2．7调配

在过滤后的桃肉浆中加入砂糖，调至糖度 15％。

2．2．8加热脱气

桃肉浆加热至95℃以上，维持1分钟，同时捞 去表面泡沫。

2．2，9装瓶杀菌

趁热装入280g玻璃瓶中(玻璃瓶用热水煮沸消 毒，瓶盖在沸水煮5分钟)，旋紧瓶盖，在沸水中维持 10分钟后迅速分段冷却至38℃左右，入库贮藏。

2．3产品质量标准

2．3．1感官指标

色泽：粉红色。

口味：具乌桃果汁特有之风味，无异味。 组织形态：汁液均匀腮，长期静置后有果肉 微粒的沉淀，振摇后分散。

2．3．2理化指标

可溶性固形物>15％(糖度屈折计)

总酸为0．3％—0．5％

PH值3．2—3．7

2．3．3微生物指标

细菌总数<100个／ ml

大肠杆菌<6个／ml

致病菌不得检出

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