果酱生产法

发布于2023-07-18

果酱，酸甜可口，是西餐、野餐、居家旅行的方便食品，也是糕点、点心、饮料夹心的必备原料之一。在市场上很受欢迊，把鲜果制成果酱，也是保藏鲜果的一种简便而行之有效的方法。

其一，用鲜果（以苹果为例）加工（以100kg成品计）

1、原料处理：选择成熟度高，果胶、果酸含量高的水果。剔除烂劣果，去核，去皮，切分，尽快浸入1%氯化钙溶液中20分钟以上，捞起后再浸入0.4%健鹰牌果粒护色防褐剂溶液中煮沸3－5分钟，煮沸时间以果块能打成泥浆为准。

2、打浆：用打浆机或搅拌机打浆，过筛。筛板孔径0.8毫米。打浆时加入0.03－0.04kg健鹰牌护色剂A型。

3、浓缩：取果浆47kg、白糖砂42kg（生产低糖果浆）或62kg　(生产高糖果浆)，用蒸汽夹层锅加热浓缩，蒸汽压力为1－1.5公斤/厘米2（也可用不锈钢锅隔水浓缩），并不断搅拌以防结焦。

4、配料：将0.7%健鹰牌果酱粉用3%白砂糖干混和，加入10－20kg冷水，煮沸10分钟，然后加入以上浓缩液中，并加入苹果酸0.22kg，柠檬酸0.22kg以及香精适量。

5、再浓缩：浓缩至650Be或450Be，果酱即加工好了。

6、灌装、封口：将果酱立即出锅，在不低于85℃的温度下灌装入罐入袋，并封口。

7、杀菌：将果酱瓶或袋放入100℃沸水中蒸煮20分钟。

其二，用50倍健鹰牌水果浓浆加工。这种途径制果酱，十分简便。其过程为：将健鹰牌不冻果酱粉1kg与白砂糖65kg混合后，加水50kg，加热浓缩至95kg,冷却至80℃时，加入健鹰牌水果浓浆5kg。搅匀，灌装、封口即成色、香、味俱佳的果酱。

用于制造棒冰、雪糕、冰淇淋夹心的“不冻果酱”就可以用这种方法生产。不冻果酱克服了传统果酱在低温下冻结成冰的缺点，用它制作的雪糕、冻淇淋夹心，入口柔软，无冰渣。

果酱的一个重要评定指标，就是其涂抹性能：用刀刮起后，果酱不会从刀上很快流下，但又可在西点上很容易涂抹开来。有的果酱即使经过浓缩也会从刀上流下来，有的果酱涂抹性能又不好。健鹰牌果酱粉就可帮助达到好的涂抹性能，并使之拥有好的口感。

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